Dies ist vor allem in saisonabhängigen gastronomischen Betrieben nach wie vor gang und gäbe. Vereinbart werden in der Regel zwischen 12 % und 14 % vom monatlichen Umsatz. Wobei stets vergessen wird zu erwähnen, daß dies dann das Gesamt-Brutto ist, also inklusive 19 % MWSt. Vor jeder Abrechnung wird der Mehrwertsteuersatz erst einmal abgezogen. Daraus ergibt sich der Bruttolohn, von welchem die Steuern und Sozialabgaben verrechnet werden. Somit kann es durchaus vorkommen, daß das im ersten Augenschein wahrhaft beachtliche und stolze Sümmchen, welches man sich unter Aufbietung aller Kräfte, in vollstem Einsatz während oftmals ungehörig langer Schichtzeiten, zusammen gerackert hat, schmilzt wie die sprichwörtliche Butter in der Sonne. Verfügt man zudem noch über eine ungünstige Steuerklasse, bleibt vom ansehnlichen Stückchen Kuchen später auf dem Lohnscheck vielleicht nur noch mehr die Hälfte übrig. Wenn man zudem einen gewissen Umsatz überschreitet, wird leider in der Regel ein höherer Steuersatz fällig!

Mein Freund und ich arbeiteten vor etlichen Jahren in einem der größten Restaurants in der Münchener Innenstadt. Als das ungemein hektische und nervenzerfetzende Weihnachtsgeschäft vorüber war – Horden von eiligen, ungeduldigen und auch sehr unleidlichen Menschen drängeln sich vollgepackt wie die Maulesel in den engen Gängen, an guten Service ist nicht zu denken, eigentlich kann man da nur die Essen hinschmeißen, kassieren und weglaufen – stolzierte ein noch sehr junger Kollege seinen monatlichen Abschlag jedermann unter die Nase schwenkend, unverhohlen prahlerisch und selbstzufrieden durch das Haus, laut krähend: „Hah! Ich hab‘ im Dezember siebenundzwanzigtausend Euro Umsatz gemacht!“. Zehn Tage danach, die Lohnzettel wurden gerade verteilt, nahm sein Gesicht einen sehr bleichen Farbton an und wurde schmal und immer schmäler vor Enttäuschung. Vom schönen Reibach waren ihm grade mal eintausenddreihundert Euro netto geblieben.

Die Form der Entlohnung ausschließlich auf Umsatzbasis hat für einen Arbeitgeber ungeahnte Vorteile: Macht er kein Geschäft – muß er nichts bezahlen! Vor allem in saisongebundenen Betrieben ist es die Regel, daß man während der Hauptsaison schuften muß auf Teufel komm raus, um sich für die stillen Monate ein Polster zu schaffen. In sehr vielen Lokalen, die nach Umsatz bezahlen, ist häufig weitaus mehr Personal zu finden, als nötig wäre – für den oft beschworenen Fall, daß… Da wird – meiner Meinung nach – schon nach dem Motto verfahren: Hier bin ich der liebe Gott und wenn ich will, kann ich Zwanzig von euch herum stehen lassen, ohne daß einer einen Cent verdient! Mit solch einer Art von Salär kann man herrlich seine Gunst verteilen, maßregeln, abstrafen. Spielt jemand nicht ordentlich mit, kann man ihn auf diese Weise am ausgestreckten Arm verhungern lassen, bis er das Handtuch schmeißt. Man selbst kann dann bei Vorstellungsgesprächen guten Gewissens behaupten: „Ja, sehen Sie, bei uns wird niemandem gekündigt!“

Während stiller Jahreszeiten wird man oft zu Putz- und Aufräumarbeiten angehalten. Das müßt ihr nicht! Solltet ihr mit euren Chefitäten auf einigermaßen gutem Fuße stehen und nicht unbedingt um euren Arbeitsplatz zittern müssen, dürft ihr schon darauf hinweisen, daß ihr euch nicht darauf einlassen müßt – es sei denn, man vergütet diese Dienste gesondert! Dieser Tipp gilt allerdings nicht, wenn euch ein Garantie- oder Stundenlohn ausbezahlt wird. Auch nicht, was die Reinlichkeit im eigenen Revier betrifft. Es sollte eine Selbstverständlichkeit sein, auf die Sauberkeit von Besteck, Tischwäsche, eventuell Mundservietten sowie Menagen gewissenhaft zu achten.

Das Entlohnen auf Prozentbasis ist einem guten Betriebsklima nicht unbedingt förderlich. Da natürlich sehr viele Mitarbeiter/innen stur auf ihren eigenen Vorteil bedacht sind, bleiben Zusammenhalt und Kollegialität auf der Strecke. Es gibt Neider, die einem lange Zeit grollen und böse sein können, wenn sich auf dem Tagesabschlag zeigt, daß man mehr vom Glück – oder Fleiß – begünstigt gewesen ist. Jeder sieht lediglich auf die ihm zugewiesene Station, was links und rechts vor sich geht, ist von keinerlei Interesse. Das erklärt dann auch die Häufigkeit jenes wohlbekannten zugerufenen Kommentares: „Kollege kommt gleich! Ist nicht mein Tisch!“ Gutmütige Kameraden werden gerne dahingehend ausgenutzt, daß man sich sein Revier mit Gästen vollpackt bis auf den letzten Platz und jene braven Mitmenschen dann wacker eingespannt werden zum Essen- und Getränkenachschleppen. Es gibt Spezialisten, die – sofern diese Aufgabe nicht von einem Vorgesetzten ausgeführt wird – ausgesprochen geübt die ankommende Kundschaft ausschließlich im eigenen Bereich plazieren, da ist man sich auch nicht zu blöde, diese bereits am Eingang oder sogar Parkplatz abzufangen. Oftmals wird von Seiten der Geschäftsleitung angesichts solchen Gebarens nur halbherzig interveniert. Daß ein derartiges Verhalten häufig auf Kosten der Gastlichkeit geht, wird unverständlicherweise gerne außer Acht gelassen.

Es geht zum Glück auch anders. Dort, wo ich arbeite, ist eine Kombination aus Umsatzbeteiligung und Stundenlohn usus. Fällt das erwartete Geschäft aus welchen Gründen auch immer ins Wasser, kann man davon ausgehen, daß man zumindest seine acht Euro netto pro Stunde gutgeschrieben bekommt. Sehr positiv ist auch ein Garantielohn, der zumindest die monatlichen Fixkosten sichert, plus einer Prozentbeteiligung quasi als Prämie oben drauf gesattelt.

Auch wenn auf dem Arbeitsmarkt die rosigen Zeiten vorbei sind, prüft einen neuen Arbeitgeber sorgsam, bevor ihr euch bindet! Vor allem, wenn das Gehalt auf der Umsatzbeteiligung fußt. Beherzigt vielleicht ein bißchen meinen Kommentar zu dieser Thematik, aber laßt euch nicht den Spaß verderben. Gastronomie ist ein hartes Brot, das sich nur dann einigermaßen gut verdauen läßt, wenn man es mit Freude, Herzenswärme und Engagement zu schlucken weiß.